“做饺子的面粉是关键。我家不用all-purpose flour，而是用bread flour。网上查了一下，前者的蛋白质含量是11%到12%，后者的蛋白质含量略高，是13%到14%”——这只相差1-2个百分点，显然意义远不在于你后面说的“蛋白质含量越高，做出来得饺子皮越不容易破”（这是当然的），而是12%这个值是不是真的那么重要，是不是有别的因素。打个比方，蛋白质2%的牛奶不像3%的牛奶那么容易让人发胖，但实际的原因不在蛋白质，而是前者是脱了脂肪的。